“Inspiratie voor het maken van de ‘petitfour’ kreeg ik door de mooie fragiele en eetbare porseleinkleurige viooltjes”, zegt foodstylist en -fotograaf Jolanda Leuven die voor ons recepten bedenkt. “Hierbij moest ik gewoon denken aan meringues… Samen met wat bramenpuree en een eetbaar viooltje echt een heerlijke traktatie!” Nou, het water loopt ons in de mond, wat jij?
Ingrediënten
Bramenpuree
• 250 gram bramen (vers of bevroren)
• 100 gram geleisuiker
Meringues
• 3 eiwitten op kamertemperatuur
• 150 gram fijne tafelsuiker
En zo maak je dit recept:
1. Jam
Jolanda: “Voor het maken van de petitfour wilde ik een iets stevigere bramenpuree en maakte ik een jam. Als je dit zelf maakt, maak of neem een grotere hoeveelheid jam en verdubbel dan bovengenoemde ingrediënten. Voor deze meringue-petitfours heb je minder zoete jam nodig. Als je 250 gram fruit hebt, is 100 gram suiker voldoende. De jam is hierdoor wel iets minder lang houdbaar.”
Was de bramen en kook ze totdat het fruit uit elkaar valt. Haal dan de pan van het vuur, voeg de suiker toe en roer goed door. Laat vervolgens nog eens 3 tot 4 minuten koken. Doe dit mengsel in schoongemaakte potjes en zet ze op hun kop. Laat tot afkoelen voor gebruik.
2. Meringues
Verwarm de oven voor op 90 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Zorg ervoor dat de metalen kom en de garde, waarmee je de eiwitten gaat kloppen, beide goed vetvrij zijn.
Doe de eiwitten in de kom van de mixer en klop het eiwit 1 minuut op middelhoge snelheid. Verhoog de snelheid en klop door tot je stevige witte pieken ontstaan (zeker 5 minuten). Voeg al kloppend de fijne suiker toe, lepel per lepel. De suiker moet volledig opgenomen zijn en het schuim moet echt stijf staan.
Dit meringue-recept is voor een flink aantal kleine meringues. Afhankelijk van hoeveel meringues met bramen je wilt maken, spatel je er voorzichtig een paar eetlepels bramenpuree door de eiwitten heen. Niet teveel, want anders krijg je geen mooi effect! De rest van de bramenpuree gebruik je verder voor de smaak en garnering van de meringues.
Vul een spuitzak met het stijf geklopte eiwit. Spuit per keer een kleine spiraalvorm van buiten naar binnen. Heb je geen spuitinstrument, dan kun je ook met een lepel kleine wolkjes vormen.
Bak de meringues in maximaal 2 uur. Ze moeten natuurlijk droog zijn. Maar: let erop dat ze niet verkleuren. Laat de meringues volledig afkoelen voor je ze van het bakpapier neemt.
Serveer elke meringue met een klein beetje bramenpuree en een eetbaar viooltje.
Geniet ervan!